छेने का स्पंज रसगुल्ला बनाने के लिए हमको दूध चाहिए। यदि आपको गाय का दूध मिले तो वह ज्यादा बेहतर होता है, क्योंकि उसमें चिकनाई की मात्रा कम होती है। छेने के रसगुल्ले में जितना काम फैट की मात्रा होगी उतना अच्छा यह रसगुल्ला बनता है।
उसके बाद हम अपने दूध को गर्म करेंगे और उसी दौरान उसको फाड़ने के लिए इसमें हम सफेद सिरका पानी में मिलाकर या फिर छेने का पानी ,पनीर का पानी ,दही या फिर निम्बू का प्रयोग कर सकते हैं। इससे यह फट जाता है।
पनीर फटते समय हम को छेने को डिस्टर्ब नहीं करना चाहिए और जब वह फटना शुरू हो जाए तब उसकी गैस हम को बंद कर देनी चाहिए दूध की ।
उसके बाद हम को मलमल के कपड़े में पनीर को छान लेना चाहिए और उसको फोल्ड करके पानी से अच्छे तरीके से धोना चाहिए जिससे सिरका की महक और टेस्ट बाहर हो जाए वरना छेना हमारा कड़वा आएगा
उसके बाद इस छेने को हम को किसी कपड़े में लपेट कर रख देना चाहिए साथ में ऊपर से तीन चार पेपर को भी लपेट कर रख देना चाहिए जिससे कि छेने का पूरा पानी निकल जाए।
छेने में जितना कम से कम पानी होगा उतना अच्छा आपका रसगुल्ला बनेगा। ज्यादा पानी होने से आपका रसगुल्ला फटने लगता है ,इसीलिए हम को छेने का सारा पानी निकाल देना चाहिए।
फिर उसको हमको अच्छे से थाली में रखकर फेंटना चाहिए जितना बढ़िया फेंटेंगे उतना अच्छा रसगुल्ला आपका बनेगा और उसके फटने के चांस उतना ही कम होंगे।
फिर भी यदि रसगुल्ला फ़टे तो १/२ चम्मच अरारोट का प्रयोग करे उससे ये नहीं फटता है।
फिर उसके बाद दो कप पानी और दो कप चीनी लेंगे उसको हम उबाल लेंगे और आधा चासनी हम बाहर कर लेंगे और आधा चासनी को उबलने देंगे।
हलवाई लोग यहां पर चासनी में झाग बनाने के लिए रीठे का पानी प्रयोग करते हैं उससे यह रसगुल्ला स्पंजी बनता है। जितना बढ़िया झाग पैदा होता है उतना ही बढ़िया हमारा रसगुल्ला बनता है।
लेकिन हम घर पर रीठे का पानी प्रयोग नहीं करते हैं क्योंकि यह काफी कड़वा लगता है और टेस्ट भी खराब हो जाता है।
इसलिए हम सीधे चासनी में पकाते हैं जब हमारा छेने अच्छे से सॉफ्ट हो जाए तब उसकी छोटी गोलियां बनाएंगे और अच्छे से गोल कर लेंगे ,जिससे उसमें कोई क्रैक ना हो।
फिर उसके बाद जब हमारी चासनी उबलने लगे तब उसमें हो अपने छेने की बॉल को डालेंगे और 10 मिनट तक हाईफ्लैम पर पका लेंगे।
जैसे ही हमारा छेने फूल का डबल हो जाए उसको हम बाहर कर लेंगे और जो चासनी हमने बाहर की थी उसको हल्का गुनगुना रखना चाहिए वरना छेने का सेप खराब हो जाएगा और उसी में हमको अपने छेने को डाल देना चाहिए।
आप इसमें महक के लिए इलायची का पाउडर भी डाल सकते हैं।